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在白酒发酵中,地缸起到了怎样不可替代的作用?

时间:2021-10-09 08:55:38人气: 作者:
在中国白酒的香型丰富多样,又各具特色,在这其中有款老白干香型白酒的酿造工艺独具魅力,与其它香型白酒利用体积庞大的泥窖、石窖、砖窖作为窖藏的方式不同,它采用的是地缸,就是把发酵缸埋入地下。 这种特殊的地缸发酵工艺,虽然投资大,精细复杂,但却干净卫生,在中国已经延续了千百年。“地缸”也因其小巧精致,工艺复杂,被人称为“酒中小灶”。 经地缸发酵后酿出的酒之所以好,正是因为“小灶”用的原材料讲究,大多为高龄泥土,灶具独特,人工匠心,工艺精细,环境清洁卫生的高级别酿酒工艺。那么地缸发酵酿出的酒到底有多好? 发酵中地缸主要优势体现在以下四点: 一、具有很好的隔离性 地缸发酵可以做到有效的隔绝细菌,也可有效避免有害微生物污染和杂味的产生,提高洁净度。 二、酒更柔顺 地缸发酵可将富含大分子物质(如淀粉)的高粱经发酵提纯等工序分解成小分子醇类、脂类等物质,小分子酒质指的是一种酒体内在的分子物理变化,小分子结构可以快速渗透人体的各个系统,人体也比较容易吸收,不易醉,口感柔顺,可以实现快速醒酒。 三、口感好 在地缸发酵过程中,可以保证酒醅自然发酵,免受缸外杂气侵扰,无土腥杂味,酿造出的酒水只为单纯的酒香,口感更醇美。踩缸时必须技艺精湛的师傅人工踩制,为呈香微生物提供绝佳的滋养之所,酒醅渐趋臻美,古法衡水老白干美酒醇柔恒久,品质如一。 四、酒更好 地缸埋在地下,具有保湿性能。白酒发酵过程是升温过程,保温的效果正好符合微生物生长的温度,利于酒质的提高。
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